Salaires dans la restauration en 2026

Vous ouvrez un restaurant et vous pensez qu'un commis de cuisine, c'est le SMIC ?

Vous vous dites qu'un serveur à 1 800 € net, ça fait 2 200 € de charges patronales comprises ?

Vous avez prévu une masse salariale à 40% de votre CA parce que "c'est la norme" ?

Bienvenue dans la réalité : vos charges salariales vont exploser votre rentabilité si vous ne maîtrisez pas vos ratios. Et dans 90% des cas, les restaurateurs découvrent le problème au bout de 6 mois, quand ils réalisent qu'ils bossent 70 heures par semaine pour se verser 1 500 € net.

On vous explique les vrais salaires 2025 (convention HCR, charges comprises), et surtout comment dimensionner votre équipe pour ne pas couler.

Combien coûte réellement un salarié en restauration ?

La grille de salaires HCR 2025 (base 39h/semaine)

La convention collective HCR (Hôtels, Cafés, Restaurants) fixe des minima obligatoires. Depuis décembre 2024, le salaire minimum HCR est de 9,40 €/heure net, soit environ 1 426 € net mensuel pour 35 heures.

Mais personne ne travaille 35h en restauration. La norme, c'est 39h/semaine (ou plus).

Important : ces montants sont en NET. Pour connaître le coût réel pour l'employeur, il faut ajouter les charges patronales.

Les charges patronales : le vrai coût d'un salarié

Un salarié à 2 000 € net ne vous coûte pas 2 000 €. Il vous coûte entre 3 000 € et 3 600 € charges comprises.

Décomposition du coût employeur :

Pour un salaire net de 2 000 €/mois :

• Salaire net : 2 000 €
• Cotisations salariales (environ 23%) : +460 €
• Salaire brut : 2 460 €
• Cotisations patronales (45-50% du brut) : +1 100-1 230 €
• Coût total employeur : 3 560-3 690 €

Ratio simple : un salarié à 2 000 € net vous coûte environ 3 600 € par mois (coefficient 1,8).

Exemple concret : vous embauchez 1 commis (1 800 € net) + 1 serveur (1 900 € net).

• Coût total : (1 800 + 1 900) × 1,8 = 6 660 €/mois charges comprises
• Sur 12 mois : 79 920 €/an

Et on n'a pas encore parlé des congés payés, des 13ème mois éventuels, des primes, des heures supplémentaires, des arrêts maladie, ni de la mutuelle obligatoire.

Les autres coûts cachés

Mutuelle obligatoire : environ 50-80 €/mois par salarié (dont 50% à charge de l'employeur)

Prévoyance : environ 1-2% du brut

Formation obligatoire : budget à prévoir (500-1 000 €/an)

Tickets restaurant (si applicable) : 50% à charge employeur, soit ~50-60 €/mois par salarié

Médecine du travail : environ 100 €/salarié/an

Au total, rajoutez 5-8% au coût salarial global.

Les vrais salaires moyens en 2025 par poste

Parce que personne ne paie les minima HCR en réalité (sauf les restaurants en galère), voici les salaires moyens pratiqués en 2025.

Note sur les pourboires : dans les établissements gastronomiques, les serveurs peuvent toucher 200-500 € de pourboires par mois en plus de leur salaire. Mais légalement, vous ne pouvez pas baisser leur salaire en comptant sur les pourboires.

Salaires selon les régions : Paris vs Province

Les grilles HCR sont nationales, mais les pratiques réelles varient fortement selon les régions.

Écarts régionaux moyens

Île-de-France : +15-25% par rapport à la moyenne nationale

• Serveur moyen : 2 200-2 500 € net
• Chef de partie : 2 200 € net
• Chef de cuisine : 3 000-3 500 € net

Corse / Alpes / PACA : +10-20% (tourisme haut de gamme)

• Serveur moyen : 2 000-2 400 € net
• Cuisinier moyen : 2 000-2 700 € net

Grand Est / Centre-Val de Loire : salaires proches des minima HCR

• Serveur moyen : 1 900 € net
• Cuisinier moyen : 1 850-2 200 € net

Exemple concret : un restaurant à Paris paie un chef de partie 2 200 € net (3 960 € coût employeur). Le même restaurant à Mulhouse paie 1 950 € net (3 510 € coût employeur). Écart annuel : 5 400 €.

Sur une équipe de 5 personnes, la différence Paris/province peut atteindre 25 000-30 000 €/an de masse salariale.

Restauration gastronomique vs traditionnelle : les écarts de salaire

Les restaurants gastronomiques (étoilés ou bistronomiques haut de gamme) paient en général 10-30% de plus que les établissements classiques.

Paradoxe notable : en salle, les serveurs en gastronomie ont parfois un salaire de base inférieur aux restaurants classiques, mais compensent largement avec les pourboires (jusqu'à 500-800 €/mois en plus dans les étoilés parisiens).

Le ratio de masse salariale : la clé de votre rentabilité

C'est ici que 90% des restaurateurs se plantent.

Le ratio idéal : 30-35% du CA

Règle d'or : votre masse salariale totale (charges comprises) ne doit pas dépasser 30-35% de votre chiffre d'affaires.

Au-delà de 35%, vous êtes en zone dangereuse. Au-delà de 40%, vous perdez de l'argent.

Exemple concret :

Vous faites 40 000 € de CA/mois.

• Masse salariale idéale : 12 000-14 000 € charges comprises
• Ça fait environ 3-4 salariés à temps plein selon les postes

Si vous montez à 18 000 € de masse salariale (45% du CA), vous perdez 4 000-6 000 € de marge par mois. Sur un an, c'est 48 000-72 000 € de rentabilité qui s'évaporent.

Calcul de votre ratio masse salariale

Formule :
Ratio MS = (Masse salariale totale charges comprises / CA HT) × 100

Exemple restaurant 500 000 € de CA annuel :

Configuration A (ratio 32%, rentable) :

• CA annuel : 500 000 €
• Masse salariale annuelle : 160 000 €
• Équipe : 1 chef de cuisine (54 000 €) + 1 chef de partie (43 200 €) + 1 commis (36 720 €) + 1 serveur (41 040 €) = 175 000 € (soit 35% → un peu limite, il faut optimiser)

Configuration B (ratio 42%, non rentable) :

• CA annuel : 500 000 €
• Masse salariale annuelle : 210 000 €
• Équipe : 1 chef (54 000 €) + 1 sous-chef (49 680 €) + 2 chefs de partie (86 400 €) + 2 serveurs (82 080 €) = 272 160 € (soit 54% → vous êtes morts)

Réalité brutale : avec la configuration B, vous êtes obligé de bosser 70h/semaine sans vous payer pour compenser le sureffectif.

Les ratios par type d'établissement

Type de restaurant

Ratio MS idéal

Particularités

Brasserie / bistrot classique

28-32%

Service simple, peu de mise en place

Restaurant traditionnel

30-35%

Service standard, cuisine élaborée

Gastronomique / bistronomique

33-38%

Technique élevée, service raffiné

Fast-casual / restauration rapide

25-30%

Service minimal, process industrialisés

Food truck

0-15%

Souvent gérant seul ou +1 équipier

Pourquoi la gastro peut se permettre 38% ? Parce que les tickets moyens sont plus élevés (60-120 € vs 25-40 €) et que le coût matière est souvent plus maîtrisé (30% vs 35-38% en traditionnel).

Comment dimensionner votre équipe (et ne pas mourir)

Méthode 1 : partir du CA prévisionnel

Étape 1 : Estimez votre CA mensuel moyen
Exemple : 40 000 €/mois

Étape 2 : Calculez votre budget masse salariale (30-35%)
40 000 × 0,32 = 12 800 € de budget MS

Étape 3 : Déduisez votre rémunération de gérant
Si vous vous versez 2 500 € net (4 500 € coût employeur), il reste :
12 800 - 4 500 = 8 300 € pour vos salariés

Étape 4 : Composez votre équipe
8 300 € / 3 600 € (coût moyen d'un salarié à 2 000 € net) = 2,3 ETP (équivalent temps plein)

Configuration réaliste :

• 1 commis de cuisine temps plein (3 060 €)
• 1 serveur temps plein (3 420 €)
• 1 plongeur temps partiel 20h/semaine (1 800 €)
• Total : 8 280 €

Vous bossez en cuisine avec votre commis. Votre serveur gère la salle. Le plongeur vient aux coups de feu.

Méthode 2 : partir du nombre de couverts

Règle empirique :

• 1 personne en cuisine pour 20-30 couverts/service
• 1 personne en salle pour 15-20 couverts/service

Exemple restaurant 60 couverts/service :

En cuisine :

• 1 chef de cuisine (vous, non salarié)
• 1 chef de partie ou commis
• 1 plongeur (temps partiel ou extra)

En salle :

• 1 serveur temps plein
• 1 extra aux services du soir/week-end

Masse salariale :

• Chef de partie : 3 600 €
• Plongeur 20h : 1 800 €
• Serveur : 3 420 €
• Extra 60h/mois : 900 €
• Total : 9 720 €/mois

CA nécessaire pour tenir le ratio 32% :
9 720 / 0,32 = 30 375 €/mois minimum

Soit 60 couverts × 25 € de ticket moyen × 20 jours d'ouverture = 30 000 €. Ça tient tout juste.

Les erreurs qui coûtent cher

Erreur 1 : Embaucher trop tôt

Vous ouvrez, vous êtes motivé, vous embauchez 2 personnes "pour être tranquille". Résultat : pendant les 3 premiers mois (montée en puissance), vous faites 20 000 € de CA avec 8 000 € de masse salariale. Ratio 40%. Vous perdez de l'argent.

Solution : démarrez seul ou à 2 (vous + 1 personne). Embauchez quand vous atteignez 30 000-35 000 € de CA stable.

Erreur 2 : Payer trop cher pour fidéliser

Vous payez un chef de partie 2 400 € net (au lieu de 2 000 €) "pour le garder". Sur un an, ça fait 7 200 € de surcoût. Sur 3 ans : 21 600 €.

Réalité : en restauration, le turnover est de 30-50%/an. Votre chef de partie partira quand même dans 18 mois. Vous aurez juste perdu 10 000 €.

Solution : payez le marché. Fidélisez avec de bonnes conditions de travail (respect des horaires, congés, ambiance) plutôt qu'avec un sur-salaire.

Erreur 3 : Multiplier les temps partiels pour "économiser"

Vous embauchez 5 personnes à 20h/semaine au lieu de 2 personnes à temps plein, en pensant gagner en flexibilité.

Problème :

• Coût de gestion multiplié (5 contrats, 5 fiches de paie, 5 formations)
• Qualité de service dégradée (personne ne maîtrise vraiment son poste)
• Turnover accru (les temps partiels cherchent un temps plein ailleurs)

Solution : privilégiez 2-3 temps pleins + des extras ponctuels.

Les leviers pour optimiser votre masse salariale

1. Le gérant qui bosse (et qui ne se paie pas trop)

Réalité brutale : les 2 premières années, vous devez bosser en cuisine ou en salle. Si vous êtes juste "manager" sans mettre les mains dans le cambouis, votre masse salariale explose.

Configuration gagnante :

• Vous êtes chef de cuisine (vous remplacez un salarié à 4 500 €/mois)
• Vous vous versez 2 000 € net (3 600 € coût employeur)
• Économie : 900 €/mois, soit 10 800 €/an

Sur 3 ans, ça fait 32 400 € d'économie. De quoi financer un équipement ou absorber un coup dur.

2. Les extras plutôt que les CDI trop tôt

Avant d'embaucher un CDI à temps plein, testez avec des extras pendant 3-6 mois.

Avantage :

• Vous payez uniquement les heures travaillées
• Pas d'engagement long terme
• Vous validez la compétence avant de vous engager

Coût extra vs CDI :

• Extra : 15-18 €/heure charges comprises
• CDI ramené à l'heure : 20-22 €/heure charges comprises (en comptant congés payés, absences, formation)

Mais attention : au-delà de 6 mois d'extras réguliers, le risque de requalification en CDI est réel.

3. Les contrats saisonniers

Si vous êtes dans une zone touristique avec une vraie saisonnalité, les CDD saisonniers sont votre meilleur ami.

Exemple station de ski :

• Décembre-mars : équipe complète (4 personnes)
• Avril-novembre : équipe réduite (2 personnes) ou fermeture

Avantage : vous adaptez votre masse salariale à votre CA. Ratio stable toute l'année.

4. La polyvalence

Formez votre équipe à être polyvalente.

Exemple :

• Votre commis sait aussi faire la plonge
• Votre serveur peut aider en cuisine pendant les préparations
• Vous savez gérer la salle en coup de bourre

Gain : vous pouvez fonctionner avec 1 personne de moins dans 20% des cas. Sur un an, ça fait 2-3 mois de salaire économisé.

5. L'optimisation des horaires

Mauvaise organisation :

• Votre équipe arrive à 10h, part à 23h (13h de présence)
• Service midi : 12h-14h30 (2h30 effectives)
• Service soir : 19h30-22h30 (3h effectives)
• 6h de travail effectif, 13h payées

Bonne organisation :

• Équipe midi : 10h-15h (service + nettoyage)
• Équipe soir : 18h-23h (mise en place + service + nettoyage)
• Coupure organisée, pas de temps mort payé

Gain : environ 15-20% de masse salariale en moins pour le même service.

Cas pratiques : 3 configurations de restaurant

Configuration 1 : Petite restauration 30 couverts

CA annuel : 250 000 €
CA mensuel moyen : 20 800 €
Budget masse salariale (32%) : 6 660 €/mois

Équipe :

• Gérant en cuisine : 2 000 € net (3 600 € coût employeur)
• 1 serveur/se temps plein : 1 900 € net (3 420 € coût employeur)
• Total : 7 020 € (ratio 33,7%)

Légèrement au-dessus de l'idéal, mais tenable. Le gérant fait tout en cuisine, la serveuse gère la salle. Pas de marge d'erreur.

Configuration 2 : Restaurant traditionnel 60 couverts

CA annuel : 500 000 €
CA mensuel moyen : 41 700 €
Budget masse salariale (32%) : 13 340 €/mois

Équipe :

• Gérant (non salarié, se verse dividendes en fin d'année)
• 1 chef de partie : 2 000 € net (3 600 €)
• 1 commis : 1 800 € net (3 240 €)
• 1 serveur temps plein : 1 900 € net (3 420 €)
• 1 extra salle 60h/mois : 900 €
• Total : 11 160 € (ratio 26,8%)

Configuration très saine. Le gérant bosse en cuisine, se verse 0 € en salaire, récupère en dividendes en fin d'année (optimisation fiscale).

Configuration 3 : Brasserie 100 couverts

CA annuel : 800 000 €
CA mensuel moyen : 66 700 €
Budget masse salariale (33%) : 22 000 €/mois

Équipe :

• 1 chef de cuisine : 2 800 € net (5 040 €)
• 1 second : 2 300 € net (4 140 €)
• 2 commis : 1 800 € net × 2 (6 480 €)
• 1 plongeur temps plein : 1 750 € net (3 150 €)
• 2 serveurs temps plein : 1 900 € net × 2 (6 840 €)
• Total : 25 650 € (ratio 38,5%)

Ratio trop élevé. Il faut optimiser : passer un commis à temps partiel, ou recruter un gérant qui travaille en cuisine pour supprimer le poste de chef.

Quel est le salaire d'un gérant de restaurant ?

La vraie question, c'est : comment vous vous rémunérez sans tuer votre trésorerie ?

Année 1 : vous vous payez le minimum (ou rien)

Réalité : la première année, vous réinvestissez tout. Vous vous versez entre 0 € et 1 500 €/mois net.

Vous vivez sur :

• Vos économies
• L'ARE (allocations chômage si création après licenciement)
• Les revenus de votre conjoint(e)

C'est la réalité de 80% des créateurs de restaurant.

Année 2-3 : vous commencez à vous verser un salaire

Une fois que votre CA est stabilisé et que vous avez de la trésorerie, vous pouvez vous verser 2 000-2 500 € net/mois.

En SARL/EURL (gérant majoritaire) :

• Vous vous versez une rémunération
• Charges sociales TNS : environ 45% du net
• 2 000 € net = 900 € de charges sociales = 2 900 € de coût total

En SASU (président) :

• Vous vous versez un salaire
• Charges sociales : environ 80% du net
• 2 000 € net = 3 600 € charges comprises

Année 3+ : vous visez 3 000-4 000 € net/mois

Si votre restaurant tourne bien (500 000-800 000 € de CA, rentabilité nette 8-12%), vous pouvez viser 3 000-4 000 € net/mois.

Au-delà, vous optimisez avec des dividendes (SARL) ou des arbitrages salaire/dividendes (SASU avec passage à l'IS).

Réalité brutale : un gérant de restaurant gagne en moyenne 2 500-3 500 € net/mois après 3-5 ans d'activité. Pas 6 000 €. Pas 10 000 €. Sauf si vous avez 2-3 établissements qui tournent.

Les obligations de l'employeur en restauration

Parce qu'en plus de payer des salaires, vous avez des obligations légales.

1. Respecter la convention collective HCR

Salaires minimaux, grilles, classifications : tout est défini dans la convention. Vous ne pouvez pas payer en dessous (sauf à risquer un redressement URSSAF + prud'hommes).

13ème mois : non obligatoire sauf accord d'entreprise ou usage.

Primes : idem, sauf accord collectif.

2. Respecter les durées de travail

Durée légale : 35h/semaine (151,67h/mois)

En restauration, on pratique 39h/semaine (169h/mois), avec paiement des 4 heures sup à 125%.

Amplitude maximale : 10h/jour, 48h/semaine (60h exceptionnellement).

Repos obligatoire : 11h entre deux services, 24h consécutives par semaine (en général le dimanche ou lundi).

Réalité : 80% des restaurants ne respectent pas tout ça. Mais attention : un salarié qui saisit les prud'hommes peut obtenir 2 ans de rappel d'heures sup + dommages-intérêts. Ça peut monter à 20 000-40 000 €.

3. Former vos salariés

Formation hygiène alimentaire : obligatoire pour au moins 1 personne (décret du 24 juin 2011). Durée 14h, coût 150-250 €.

Formation continue : vous devez former vos salariés (compte personnel de formation, plan de développement des compétences).

4. Assurer la sécurité au travail

Document unique d'évaluation des risques (DUER) : obligatoire dès le 1er salarié. Vous devez lister les risques (coupures, brûlures, chutes, TMS) et les mesures de prévention.

Équipements de protection : chaussures de sécurité, gants anti-coupure pour certains postes.

Médecine du travail : visite d'embauche obligatoire, visite périodique tous les 2-5 ans selon les postes.

5. Gérer les congés payés

2,5 jours ouvrables par mois travaillé = 30 jours/an (5 semaines).

En restauration, les congés sont souvent pris par quinzaine en été (fermeture annuelle) + quelques jours en hiver.

Attention : vous devez provisionner les congés payés dans votre trésorerie. Un salarié à 2 000 € net qui prend 5 semaines = 2 300 € de coût (avec les charges).

Ce qu'on fait pour vous chez HR Associés

On ne recrute pas vos salariés. On ne gère pas vos plannings. Mais on vous évite de vous planter sur votre masse salariale et de perdre 50 000 € par an parce que vous avez embauché trop tôt ou trop cher.

Concrètement :

• Audit de votre modèle économique : ratio masse salariale, seuil de rentabilité, dimensionnement d'équipe
• Prévisionnel RH sur 3 ans : combien de salariés, à quel moment, pour quel CA
• Optimisation fiscale et sociale : statut SARL vs SASU, rémunération gérant, dividendes, charges sociales
• Gestion de la paie et des déclarations : bulletins, URSSAF, DSN, congés payés, heures sup
• Conseil en cas de litige : prud'hommes, URSSAF, inspection du travail

Parce qu'un restaurant rentable, c'est 30% de cuisine, 30% de service, et 40% de gestion financière et RH. Et la gestion, c'est notre métier.

Vous ouvrez un restaurant et vous voulez dimensionner votre équipe sans vous planter ?
On ne fait pas dans les approximations. On pose les ratios, on calcule les coûts, on vous dit si ça tient ou si ça casse.
Contactez HR Associés à Paris ou Lyon. On parle chiffres, pas espoir.

‍